Piatto immancabile su tutte le tavole dei veri sanniti durante il cenone della vigilia di natale. Una piatto “di magro” in gradi di sostenere, e stimolare ancor di più l’appetito per accogliere al meglio le seguenti portate della tavolata. Certamente ci saranno delle leggere variazioni, ogni famiglia avrà la sua ricetta che si tramanda di generazione in generazione e certamente sarà differente da paese a paese.
INGREDIENTI (dosi per 4 persone)
- 1 cavolfiore
- 150 gr. di olive nere di Gaeta
- 150 gr. di olive verdi
- 200 gr. papaccelle
- 80 gr. capperi sotto sale
- 240 gr. sottaceti misti
- 10 acciughe sotto sale
- pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto
LA PREPARAZIONE
L’ingrediente principale per la realizzazione di questa gustosa ricetta è certamente il cavolfiore, vi invito ad acquistarlo direttamente da qualche contadino locale (mi ringrazierete dopo averlo assaporato). Il primo passo è certamente la pulizia del cavolfiore, bisogna quindi lavarlo, eliminare le parti più coriacee, e dividerlo in cime non eccessivamente piccole. Lessiamolo, poi in abbondante acqua poco salata, già bollente per meno di 10 minuti. Scoliamolo e lasciamo raffreddare. Quando la cime si saranno raffreddate, disponiamo in una grossa insalatiera e condiamo con olio evo e aceto. Aggiungiamo il sale amalgamiamo delicatamente.
Secondo e immancabile ingrediente sono le papaccelle, tutti i campani le conosceranno, ed è possibile trovarle certamente nei mercati rionali della frutta, tagliamole a spicchi asportando il torsolo e i semi. Puliamo poi le acciughe sotto sale, le laviamo con l’aceto, le dividiamo in filetti e le aggiungiamo all’insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive, alcuni sono soliti aggiungere anche i capperi dissalati.
A questo punto della ricetta ci troviamo difronte ad un bivio: baccalà si o baccalà no?!?. Noi siamo per il sì, il baccalà (dissalato e poi lessato) ci va! La nostra filosofia: più ci metti più ci trovi! Si continua ad amalgamare il tutto condendo con sale e olio a piacere, magari, se il sapore delle papaccelle non è già eccessivo è gradevole anche una spruzzatina di aceto.
RISTORANTE IL POSTO
Cucina tipica beneventana – Cucina di pesce
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