COTTURA A BASSA TEMPERATURA E SOTTOVUOTO

Solo quando si conosce bene la tradizione si può innovare in cucina.

Il nostro Ristorante a Benevento è attivo e operativo da oltre 50 anni proponendo ricette della tradizione sannita e anche un’ottima cucina di pesce. In questo breve articolo parleremo della cottura a bassa temperatura con la tecnica del sottovuoto, tale metodologia di conservazione e cottura è molto apprezzata dai nostri clienti e nelle poche righe che seguiranno cercheremo di comprenderne le motivazioni.

L’attenzione alla qualità delle materie prime, alla loro freschezza e alla conservazione dei valori nutrizionali così come l’attenzione alle proprietà organolettiche di ciò che mangiamo costituisce spesso il successo di un ristorante.

Cottura a bassa temperatura e sottovuoto

Le esigenze sono cambiate, le intolleranze alimentari non sono più una rarità e l’attenzione alla qualità delle materie prime, alla loro freschezza, ai nutrienti e alle loro proprietà organolettiche è d’obbligo.

Uno dei problemi che viene spesso sottovalutato e poco trattato in cucina è la conservazione delle proprietà nutritive delle materie prime di qualità; c’è da dire che non è sufficiente acquistare materie prime di qualità ma bisogna occuparsi nche della loro conservazione sin dalle prime ore della raccolta (ad esempio nel caso dei vegetali).

Cosa succede alle materie prime a poche ore dalla raccolta? Con il passare del tempo queste perdono le loro proprietà organolettiche e la mera conservazione in frigo non basta a preservarle intatte; ecco che ci viene in aiuto una tecnica sempre più utilizzata in cucina: “il sottovuoto“.

Nel nostro ristorante imbustiamo immediatamente i prodotti destinati a realizzare i nostri piatti e creiamo il sottovuoto con appositi macchinari professionali.

Tale metodo ci consente di preservare tutti i nutrienti, la freschezza e le proprietà organolettiche delle materie prime che impieghiamo per le nostre ricette.

Un ulteriore e non trascurabile vantaggio del sottovuoto è quello di evitare che i prodotti condividano lo stesso ambiente di conservazione, le stesse selle frigo; con tale metodo si evitano le contaminazioni,ciò è di fondamentale importanza per chi desidera proporre i propri piatti a persone con allergie o intolleranze alimentari.

Abbiamo intitolato questo breve articolo del nostro blog “cottura a bassa temperatura e sottovuoto” e a questo punto è arrivato il momento di spendere due parole sull’ormai famosa CBT (Cottura a Basse Temperature).

Con l’utilizzo di speciali sacchetti e macchine professionali per il sottovuoto è possibile effettuare la cottura ponendo il sacchetto con all’interno l’alimento in acqua calda intorno ai 60° e portare quindi l’alimento a cottura. In tal modo non vi è la minima perdita di nutrienti, quindi di sapori, vitamine e sali minerali; inoltre non avviene il fenomeno dell’ossidazione, l’alimento è più vivo e più colorato. I cibi sono così più salutari e si evita anche l’utilizzo di condimento eccessivo.


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