Solo quando si conosce bene la tradizione si può innovare in cucina.
Il nostro Ristorante a Benevento è attivo e operativo da oltre 50 anni proponendo ricette della tradizione sannita e anche un’ottima cucina di pesce. In questo breve articolo parleremo della cottura a bassa temperatura con la tecnica del sottovuoto, tale metodologia di conservazione e cottura è molto apprezzata dai nostri clienti e nelle poche righe che seguiranno cercheremo di comprenderne le motivazioni.
L’attenzione alla qualità delle materie prime, alla loro freschezza e alla conservazione dei valori nutrizionali così come l’attenzione alle proprietà organolettiche di ciò che mangiamo costituisce spesso il successo di un ristorante.
Le esigenze sono cambiate, le intolleranze alimentari non sono più una rarità e l’attenzione alla qualità delle materie prime, alla loro freschezza, ai nutrienti e alle loro proprietà organolettiche è d’obbligo.
Uno dei problemi che viene spesso sottovalutato e poco trattato in cucina è la conservazione delle proprietà nutritive delle materie prime di qualità; c’è da dire che non è sufficiente acquistare materie prime di qualità ma bisogna occuparsi nche della loro conservazione sin dalle prime ore della raccolta (ad esempio nel caso dei vegetali).
Cosa succede alle materie prime a poche ore dalla raccolta? Con il passare del tempo queste perdono le loro proprietà organolettiche e la mera conservazione in frigo non basta a preservarle intatte; ecco che ci viene in aiuto una tecnica sempre più utilizzata in cucina: “il sottovuoto“.
Nel nostro ristorante imbustiamo immediatamente i prodotti destinati a realizzare i nostri piatti e creiamo il sottovuoto con appositi macchinari professionali.
Tale metodo ci consente di preservare tutti i nutrienti, la freschezza e le proprietà organolettiche delle materie prime che impieghiamo per le nostre ricette.
Un ulteriore e non trascurabile vantaggio del sottovuoto è quello di evitare che i prodotti condividano lo stesso ambiente di conservazione, le stesse selle frigo; con tale metodo si evitano le contaminazioni,ciò è di fondamentale importanza per chi desidera proporre i propri piatti a persone con allergie o intolleranze alimentari.
Abbiamo intitolato questo breve articolo del nostro blog “cottura a bassa temperatura e sottovuoto” e a questo punto è arrivato il momento di spendere due parole sull’ormai famosa CBT (Cottura a Basse Temperature).
Con l’utilizzo di speciali sacchetti e macchine professionali per il sottovuoto è possibile effettuare la cottura ponendo il sacchetto con all’interno l’alimento in acqua calda intorno ai 60° e portare quindi l’alimento a cottura. In tal modo non vi è la minima perdita di nutrienti, quindi di sapori, vitamine e sali minerali; inoltre non avviene il fenomeno dell’ossidazione, l’alimento è più vivo e più colorato. I cibi sono così più salutari e si evita anche l’utilizzo di condimento eccessivo.
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